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油面筋与酱排骨、惠山泥人并称无锡三大著名特产。它以小麦粉为原料制成面筋，再用素油炸制，成品金黄溜圆、薄壳中空、松脆质韧，既是无锡本帮菜的典型代表，也是百姓餐桌和酒席素筵不可或缺的百搭食材。始创于清代乾隆年间（1736-1795），至今已有230多年历史。2016年，以无锡天天食品有限公司“松鹤牌”为代表的清水油面筋入选江苏省第四批非物质文化遗产“传统技艺”类项目。
小麦粉加水、食盐搅拌上劲形成面团，在水中揉洗，淀粉、麸皮等成分析出后，有弹性的胶状蛋白物质即为面筋。洗好的面筋投入沸水煮熟就是水面筋，我国北方常见水面筋炒青椒、糖醋面筋等；水面筋经保温、发酵、高温蒸制后，即为生麸，可做四喜烤麸、功德烤麸等；面筋摘成小块，投入热油锅中炸至金黄色捞出，便是油面筋。清代《随园食单补证》中有载“面筋生者，摘入沸油中，即成大圆，食之脆若无物，以麻油、秋油浸之，现吃最佳”，是关于油面筋较早的明确记录。油面筋发明并盛行于无锡，肉酿面筋为代表菜品。由于工艺不同，还有清水与混水（着浆）之分。清水油面筋因制作工序中有多次清水搓洗环节，用料纯、成本高、制作工艺复杂，久烧不烂糊，故得名“清水”以示区别，这才是无锡油面筋闻名的真正奥秘所在。早期是一种“软面筋”，从庙庵流传出来，随吃随炸、出锅就瘪，清代著名的素什锦、尼庵面筋即以此为主料。乾隆年间，厨师“锡大”发现油面筋容易发馊变质的问题出在面筋内部水分太多，外面炸黄了，里面还没干。就试着生麸加入面粉再反复搓糅后油炸，果然起锅后不瘪不塌，而且可以保存十来天了。这种“着浆油面筋”，因为加入了面粉，容易烂糊，不经烧煮，口感像泡过水的油条。后来出现了专业制作清水油面筋的店铺，但因顾客分不清“着浆”（混水）与“清水”的区别，“清水”价高而处于下风。直到清同治年间，无锡北门外笆斗弄内的马成茂面筋店，老板儿子马乔源在上海报馆就职，他第一个明确打出“无锡特产清水油面筋”的招牌，还设计菱形竹篓包装（此后沿用近百年），解决了油面筋体积大、容易碎、不易携带的问题，由此确立起无锡“清水油面筋”的地位。上世纪初，无锡民族纺织业和面粉业双双崛起，纺织业需要大量“粉浆”，必须从小麦面粉水洗、沉淀得到，因此中间产品“水面筋”日益增多，提供了大量生产原料，但当时的作坊式手工制作，生产力不高，本地以串（10只）计价售卖，外销以菱形竹箩包装为主。1907年京（宁）沪铁路通车扩大了传播和外销。据记载，抗战前无锡油面筋产业最盛时，全市有生产作坊200余家。1956年，全市47家面磨作坊、77家面筋作坊合并成立“太丰豆制品厂”，开始了行业股份合作生产模式；1991年，改名无锡市豆类食品总厂；2005年，更名无锡市天天食品公司。该厂的“松鹤”牌注册商标获国家包装专利保护，2003年以来一直被评为江苏省著名品牌，2016年入选江苏省级非物质文化遗产，2019年获评“江苏老字号”。“天天”公司位于新吴区梅村工业园的一处独立厂区内，1979年就进厂的范秦南，父亲也曾是这里的老师傅。原料库房一角整整齐齐堆放了大约几百包不同牌子的面粉，每袋25公斤。这是预备好的隔天用量，每天生产大致需要原料面粉8000-9000公斤，但是只能产出2000多公斤油面筋，利润很薄。在凌晨1、2点时，这些不同品牌、产地、筋度的面粉和盐一起被送入一组巨大的机器，加水调和搅拌，个把小时后面粉逐渐凝结起筋。此后关键就是“清水”。起筋的面团在大水池中反复清洗、分离沉淀5遍，直到水清为止，这样才能保证产品中的碳水化合物（淀粉）只有2.8克（每百克营养成分）左右，蛋白质含量却可以达32克以上。洗下的水经沉淀后可提取“副产品”淀粉。洗干净的面筋因丰富的胶状质而变得无比柔韧，弹性十足，从水里随便抓出一团，足可以下弹近一米而不断。面筋团被投入轧坯机中，每轧一板“吐”出约250粒鸽蛋大小、个头匀称的“籽”，一筐筐的“籽”随即被送入油榨车间。工人们手脚麻利、神情专注，先把“籽”倒入一个油温较低的大油锅中，用长柄大笊篱均匀翻拨并迅速捞出，这道“焯水”可以去除“籽”里的水分，这时的面筋稍稍发泡膨大，色泽、大小状似油炸鱼丸。紧接着“鱼丸”再投入到另外一口自动炸锅中，经过精确的时间和油温控制，出炉就是一只只圆滚滚、黄澄澄的成品了。剔除破损和“发育不良”的，合格的油面筋通过传送带继续进入冷却、分类、包装、检验等后道工序。今天我才从老法师范师傅这里找到答案：首先看分量，同样一斤，个数越多越优秀，薄、轻体现了技艺水平，传统手工油面筋一斤大约是75-80只；其次看外观，黄亮、光洁、匀称，表面可隐见密纹为上品，这不仅仅是“卖相”问题，色泽发白或黯淡都是油料或火候不好的反映。而表皮光滑能减少沾油，油多不但增加分量，还容易变质、产生油哈喇味；第三要既松脆又有韧性，内部呈蜂房网形，烧煮不烂，尤其做成肉酿面筋后，表皮发皱，能以良好的伸缩性包裹起肉馅，汁水不破不漏。天天公司的新生代掌门人马青青，一枚化学专业的理工男，2018年进入“天天”以后，他坚持“吃透、改造、提升”，带动全厂一起开始“技术派”探索。无锡作为油面筋的原产地，本地市场上“清水”、“混水”混杂，苏州、常州、浙江等地的外来产品大行其道，当时“天天”的年产量约180吨，市场份额只有10%左右。厂里的技术骨干核心、省级非遗传承人吴祖福因年事已高身体不好，已荣休回家颐养天年。如何守住“松鹤”的金字招牌，延续清水油面筋的正宗血脉，他选择了通过全流程标准工艺现代化生产，以稳定的质量塑造品牌的力量，重振雄风。只有理解每一步是为了什么，吃透工艺精髓，才能改造设备，马青青的专业根基让他习惯于从“分子式”开始研究。油面筋的原料不复杂，关键是面粉和油料，除此都是“技术活儿”。他就先在这两个对象上用尽心思，看看每种面粉主料都是小麦粉，构成成分都是蛋白质、淀粉、聚糖和水，可也像人一样有着不同的“脾性”， 红麦、白麦蛋白质含量不同，不同产地的粉质有差别，假如生搬照套同样的打筋、油炸时间，就会产生完全不同的品质。“以前生产中出现过，同样的油温，同样的时间，可是今天还没熟，明天又焦了，因为面粉不一样”，范师傅说。如果把单一结构配方改成复合配方是不是更稳定呢？灵光闪过之后，马青青虚心向老师傅请教，向各地的供应商了解，带着技术骨干们进行了500多次试验，把不同产地、品牌、筋度的面粉混合调配，成功研究出自己的独家复合秘方，并且根据原料不断适时调整，果然大大提高了产品稳定性，并为以后机械化生产、数字化控制提供了量化数据支撑。油料是决定产品的关键因素。棕榈油便宜，广泛用于食品工业，但“天天”不用，因为没有香味，也榨不出金黄色，他们坚持用的棉籽油已经涨价到每斤15元。炸油的更换是凭他们自己研发的“油脂监测仪”，只要油脂极性组分降到28%左右就必须淘汰给合作的饲料厂，油质的稳定性，保证了产品的色香和口感的肥腴。最关键的油温和炸制时间，也通过设备改造实现了精准的数字控制，原先一个工人只能照看一只炒锅，自动化后一人可以照管5只锅。因控制精当，这里的油面筋皮薄低油，每斤可以达到95-100只，遥遥领先于行业平均水平。数控的关键参数由技术团队不断调整，马青青和范师傅都说，这套设备完全是他们自主研发、设计的图纸，找厂家定制，市场上找不到第二款。这套“独门秘器”也最为外界同行所关注，有人愿意明码出价买图纸，有人找了各种关系想来看一眼，甚至还有借招工来“偷师”的……做油面筋还和天气有关，想不到吧？“从前做油面筋最怕黄梅天、刮西北风的天”。原来，油面筋出锅后必须经过一夜的冷却才能包装，而如果环境湿度太大或太干燥，都会影响产品口感。如今“天天”的恒温恒湿冷却车间，通过湿度的监测会自动开启加湿或干燥模式，使产品恒定如一。看着都差不多个头的油面筋在这里还有着清晰的分类标准。无锡人喜欢的油面筋大小在5-5.5厘米（直径），苏州人喜欢4.5-5厘米，部队、学校等大食堂要求6厘米以上，烫火锅适合用3.5-4厘米，还有一种现在流行的小面筋则只有2.5-3厘米。这些尺寸的筛选，又是由自主设计的机器完成的，成百上千的黄金球蹦蹦跳跳从传送带进入分拣机的跑道，根据直径大小接受筛选，由于跑道呈微微喇叭状，最小的先掉下去，最终能顺利奔向尽头的就是6厘米上的“大个头”了。2018年至今，该厂经过上千万元的设备技改投入，基本全部实现了自动化操作，大大提高了质量的稳定性。范秦南老师傅的年代里，各人手势不同、感觉不同，甚至上下午因为体力下降造成的批次差异，也随之消灭了。由于“混水”的价格便宜约1/3，因此市场销量大、生产厂家多，无锡市能真正生产“清水”的只剩下3家。通过33家天惠、各大农贸市场的直营网点，和大批一级、二级经销商，清水“松鹤”在本地占有率逆袭到70%以上。2018年，“松鹤”清水油面筋登上央视《味道》栏目。借助东风，公司尝试登陆线上平台，开始双线并举的销售模式。2021年“松鹤”产量达到720多吨，坐稳全国行业老大、线上销售冠军。如今产品进入了江浙沪的盒马生鲜、大润发、欧尚、麦德龙、吉麦隆等门店，淘宝、京东、叮咚等多种渠道，通过与国内大型快餐原料供应商合作，把产品销售到了北方。开发了更加利于保鲜的80克铝箔袋小包装、更加符合现代家庭和配送要求的135克中型包装，市场反响极好。出口东南亚等地后，现在借助“火锅面筋”这一潮流产品外销势头也十分喜人。但是马青青和范秦南却坚持，绝不傍大牌做“代加工”。虽然曾有餐饮老字号、外地豆制品大厂诚心诚意寻上门来，都没有被接受。马青青说，我们的标准化工艺改造，就是为了最大程度地、最稳定地把老师傅、传承人的个人经验转化出来，让“非遗”不再局限于口耳相传。我们有信心凭自己的实力保存“非遗”记忆，光大百年品牌，让“松鹤”百岁长青、行稳致远。
文章丨胡亦敏